TY  - BOOK
AU  - Bressanini,Dario
AU  - Cornelis,Marc
AU  - Torresan,Barbara
TI  - La ciencia de la carne : : la química del filete y el asado / 
SN  - 9788417127732
U1  - 641.76  21 ed.
PY  - 2020///
CY  - Barcelona : 
PB  - Gribaudo, 
KW  - Carnes (Cocina)
KW  - Pescado (Cocina)
KW  - Calidad de la cocción
KW  - Técnicas de cocción
KW  - Asado a la parrilla
N1  - Incluye índice; Incluye referencias bibliográficas; Título otiginal : La scienza della carne
N2  - Tras la exitosa publicación de La ciencia de la pastelería, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.
Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: ¿deberíamos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, ¿es mejor no salarlo porque si no se seca? ¿Y por qué, en algún momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta científica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocción de la carne se asientan sobre unos pocos principios científicos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podría considerar más bien una suma de «experimentos culinarios»: unos principios físicos y químicos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. (Apartes del texto)
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